English | Tiếng Việt

THE CANNING COMEBACK – Sự trở lại của đồ hộp

Cập nhật lúc : 16/05/2011 23:36

Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao, từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi. Thực phẩm – nguồn cung cấp năng lượng để duy trì sự sống – dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong cuộc sống hiện đại. Con người bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến những gì có trong bữa ăn của họ. Những mối nguy hại từ phụ gia thực phẩm, thực phẩm thứ cấp được cảnh báo thường xuyên khiến cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành nỗi lo của người tiêu dùng. Thực phẩm ngày nay ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn phải đáp ứng yêu cầu ngon miệng, an toàn và tốt cho sức khỏe. Chúng ta đã bước sang năm 2011, tuy nhiên những dư âm của cuộc khủng hoảng kinh tế gần đây vẫn còn ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Kinh tế suy thoái khiến cho khả năng tiêu thụ các sản phẩm trên thị trường giảm. Các bà nội trợ bắt đầu muốn tự tay làm ra các món ăn nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh đồng thời giúp tiết kiệm chi phí so với việc mua sản phẩm. Bên cạnh đó, việc tự tạo các sản phẩm thực phẩm còn giúp thỏa mãn các yêu cầu của họ về thành phần nguyên liệu hay gia vị có trong sản phẩm sao cho phù hợp với khẩu vị và tình trạng sức khỏe. Vì vậy, một phương pháp chế biến từ lâu đời, tưởng chừng bị lãng quên đã trở lại, chính là việc đóng hộp, xếp lọ thực phẩm.

Nhận diện xu hướng thực phẩm đóng hộp trở lại

Từ xa xưa con người đã biết sử dụng các vật chứa đựng như hũ, vại để dự trữ các loại nông sản cho mùa đông. Theo dòng thời gian, phương pháp này được dân gian cải tiến đa dạng với các hình thức như dầm giấm, muối chua, có sự kết hợp gia nhiệt để kéo dài thời hạn bảo quản. Các nguyên liệu để đóng lọ cũng từ đó phong phú hơn như rau củ quả, trái cây, thực phẩm tươi sống… Nguyên tắc của việc đóng hộp nói chung gồm quá trình loại bỏ oxy, vô hoạt enzym gây phân hủy thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trường yếm khí và chân không.

Có thể nói việc đóng hộp thực phẩm luôn luôn hiện hữu, tùy vào từng thời điểm mà xu hướng này nổi bật hoặc chìm lắng. Điển hình như trong những năm chiến tranh, khi cuộc sống khó khăn, nguồn thực phẩm không phải luôn sẵn có, vì vậy vấn đề dự trữ thực phẩm trở nên cấp thiết và việc đóng hộp bảo quản thực phẩm trở nên phổ biến. Tuy nhiên khi cuộc sống hòa bình, đời sống được nâng cao, mọi người dần hướng đến nguồn thực phẩm tươi luôn sẵn có tại chợ, siêu thị. Trở lại với hiện tại, con người ngày nay đang dần quay về với nguồn cội, điều này không có gì là ngạc nhiên. Tại thời đại mà nỗi lo về phụ gia thực phẩm, thuốc trừ sâu, chất gây ung thư luôn hiện diện trong mỗi bữa ăn, mọi người ai cũng ao ước được thưởng thức những món ăn do bà hoặc mẹ nấu từ những rau củ trong vườn. Nguồn thực phẩm tự nhiên, xanh, sạch, an toàn đang được ưu tiên trong thời đại mà con người “dễ bệnh hơn bao giờ hết”. Những khó khăn do suy thoái kinh tế cũng khiến con người đắn đo hơn trước sự lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày. Và thực phẩm đóng hộp đang trở lại với người tiêu dùng cho cả hai lý do: sức khỏe và kinh tế.

Phân tích xu hướng [4]

Đóng hộp nhằm bảo quản thực phẩm

Thông thường người đầu bếp sử dụng thực phẩm tươi, nhưng họ cũng cần bảo quản rau quả sau thu hoạch để sử dụng khi thị trường không có. Đầu bếp James Van Dyk – nhà hàng Happy Noodle House tại Boulder bang Colorado, Mỹ thường dành nhiều thời gian tìm mua nguyên liệu tươi của nông dân khi đến mùa thu hoạch để đóng hộp và muối chua. Nguyên nhân là những thực phẩm khi đến mùa thu hoạch thường có giá thấp hơn và khi sử dụng hầu như không có phế phẩm. James Lee – quản lý thức uống và bar ở nhà hàng Happy Noodle House cho biết giá trị lớn mà nguyên liệu đóng hộp mang lại là món coktail, để có ly coctail hoàn hảo không chỉ cần loại rượu thượng hạng mà còn phải có những trái cây tươi ngon nhất. Quả cherry phải được chọn lựa khi vào mùa thu hoạch và được đóng hộp để sử dụng quanh năm cho món cocktail.

Xu hướng năm 2009 “sử dụng thực phẩm sản xuất tại địa phương hoặc tiêu dùng nội địa” cũng thúc đẩy cho xu hướng bảo quản thực phẩm, vì những nguyên liệu để chế biến thực phẩm nội địa không phải lúc nào cũng sẵn có, do đó cần phải đóng hộp để sử dụng.

Khi sử dụng kỹ thuật đóng hộp cho những nguyên liệu theo mùa sẽ sản xuất ra những sản phẩm tốn ít chi phí do giá mua nguyên liệu thấp, kiểm soát được hương vị và chất lượng sản phẩm. Ngoài ra người sản xuất có thể thỏa sức sáng tạo kết hợp nhiều thành phần để tạo nên sản phẩm mới. Nếu người chế biến quan tâm đến việc làm nổi bật hương vị đồng thời tiết kiệm giá sản phẩm thì người tiêu dùng cũng được lợi. Đó là việc thưởng thức những nguyên liệu có chất lượng cao, hương vị đặc biệt, người tiêu dùng được sử dụng thành quả sáng tạo của người chế biến.

Thuận tiện sử dụng quanh năm, giá cả tiết kiệm

Xu hướng bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp làm nổi bật nhiều lợi ích của các sản phẩm này, đặc biệt vào mùa đông khi thực phẩm tươi khó có thể đến được nhiều nơi. Đối với thực phẩm tươi khi tiếp cận người tiêu dùng thường trải qua một thời gian vận chuyển, việc này đòi hỏi năng lượng, ảnh hưởng không tốt đến môi trường; hơn nữa làm hao tổn nhiều thành phần dinh dưỡng. Thời gian vận chuyển dài cũng dẫn đến hao phí khi người tiêu dùng loại những sản phẩm bị hư hỏng. Sản phẩm đóng hộp mang lại lợi ích rất lớn vì không có lãng phí và giúp cho trái cây và rau củ có quanh năm.

Các thực phẩm tươi thường có giá thay đổi lớn, phụ thuộc vào từng thời điểm trong năm, đối với các sản phẩm đóng hộp thì sự chênh lệch này không lớn.

Việc kết hợp đồ hộp trong nấu ăn thường dễ dàng hơn vì chúng đã được chế biến, tiết kiệm thời gian nấu. Điển hình là các loại rau củ như bí đỏ và đậu, ở dạng tươi chúng tốn nhiều thời gian để chế biến, trong khi các sản phẩm bí đỏ đóng hộp và đậu đóng hộp cho phép ta rút ngắn đáng kể thời gian, đồng thời giảm hao hụt protein.

Trong thời điểm kinh tế khó khăn, việc mua những sản phẩm tươi sống đôi khi nằm ngoài khả năng tài chính của người tiêu dùng thì sản phẩm đóng hộp bán chạy vì kết hợp được sự tiện lợi, giá thấp và lợi ích dinh dưỡng.

Về dinh dưỡng

Nhiều người cho rằng thực phẩm đóng hộp thường không tốt, tuy nhiên rau củ và trái cây đóng hộp có thể cung cấp dinh dưỡng bằng với thực phẩm nấu bằng nguyên liệu tươi hoặc đông lạnh.

Quy trình chế biến đồ hộp đảm bảo giữ lại dinh dưỡng cao nhất của thực phẩm và môi trường yếm khí được duy trì cho đến khi được chúng được sử dụng. Trái lại một số loại rau tươi như rau bina và đậu xanh mất đến 75% vitamin C sau 7 ngày thu hoạch thậm chí khi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh.

Thêm vào đó, nghiên cứu của trường đại học bang Illinois nói rằng thực phẩm đóng hộp có dinh dưỡng cân bằng với thực phẩm nấu bằng nguyên liệu tươi hay đông lạnh, một số trường hợp có dinh dưỡng cao hơn. Ví dụ nửa hộp bí đỏ đóng hộp có vitamin A cao hơn 3 lần nửa hộp bí đỏ tươi nấu chín. Quy trình đóng hộp cô đặc bí đỏ vì vậy nhiều dinh dưỡng hơn. Cà chua là một ví dụ khác, chúng tốt hơn khi đóng hộp, tăng hương vị và dinh dưỡng mà cơ thể có thể hấp thu; hàm lượng lycopen và hợp chất antoxidant có lợi cho tim mạch có trong cà chua được nấu chín hoặc đóng hộp rất nhiều vì có xử lý nhiệt. Nửa hộp cà chua đóng hộp cung cấp 11.8 mg lycopen so với cà chua tươi là 3,7 mg. Cà chua đóng hộp và sốt và chua là 2 trong số những nguồn thức ăn tốt cho tim mạch có chứa antoxidant lycopen.

Thực phẩm đóng hộp duy trì hàm lượng dinh dưỡng đến 2 năm. Nhà máy đồ hộp thường gần vùng nguyên liệu để đảm bảo có nguyên liệu đạt độ tươi và độ chín.

Mặc dù hàm lượng dinh dưỡng như vitamin A và C giảm bớt khi chế biến đồ hộp, nguyên liệu tươi thường bị giảm dinh dưỡng khi vận chuyển, đó là lý do thực phẩm tươi và đồ hộp cân bằng về dinh dưỡng. Nhìn chung đồ hộp không bị ảnh hưởng nghiêm trọng về giá trị dinh dưỡng ngoài sự giảm vitamin A và C do xử lý nhiệt. Đối với thực phẩm tươi dinh dưỡng có thể bị ảnh hưởng bởi những lý do như không đạt độ chín, vận chuyển, bảo quản…Đối với những sản phẩm tươi sống phải bảo quản lạnh vì chúng mất gần nửa lượng vitamin sau vài ngày và việc vận chuyển trái cây có thể mất nhiều thời gian làm ảnh hưởng sản phẩm.

Bữa ăn đầy đủ có thể bao gồm thực phẩm tươi sống, đông lạnh và đóng hộp. Thực phẩm đóng hộp cùng với thực phẩm tươi và đông lạnh kết hợp là nguồn dinh dưỡng cho quốc gia và là sự lựa chọn cho mọi người, mọi nơi và bất cứ khi nào trong năm.

Chế biến đồ hộp tại nhà

Trong bối cảnh thu nhập giảm sút và có nhiều thời gian hơn tiền bạc, một số người thích khám phá có xu hướng tự chế biến đồ hộp tại nhà. Nguồn nguyên liệu sẵn có sau khi thu hoạch và thời gian là những thuận lợi dễ thấy, thêm vào đó là mong muốn sử dụng những sản phẩm đồ hộp tự làm để làm quà tặng cho người thân và bạn bè. Đây là những quà tặng độc đáo, đầy ý nghĩa thể hiện công sức và tình cảm của người làm ra.

Tuy nhiên tự làm đồ hộp đòi hỏi nhiều công sức, trải qua nhiều công đoạn như bóc vỏ, lấy hạt, cắt miếng, làm trắng rau củ, thanh trùng hũ và cần nhiệt độ, áp suất cao nếu sản phẩm không có tính acid hoặc ngọt. Thêm vào đó là việc tốn kém thời gian, đòi hỏi kỹ năng và dụng cụ để làm ra thực phẩm an toàn và chất lượng. Vì vậy chuyên gia cho rằng những người muốn làm đồ hộp tại nhà nên có sự tìm hiểu, tham khảo hướng dẫn của những người có kinh nghiệm để làm ra những sản phẩm an toàn và ngon miệng.

Tiềm năng

Các sản phẩm nông nghiệp trong nước đa dạng và phong phú tạo sự ổn định về nguồn cung ứng nguyên liệu và giá cả cho các nhà sản xuất trong nước – một thế mạnh quan trọng trong giai đoạn bất ổn toàn cầu hiện nay. Các loại nguyên liệu trái cây theo mùa trong năm là nguyên liệu để tạo nên các sản phẩm đồ hộp mới sáng tạo.

          Xu hướng chung mà người tiêu dùng trên toàn cầu hiện nay đang hướng tới là đảm bảo sức khoẻ, dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa, sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên… Và mối quan tâm của người tiêu dùng luôn tìm kiếm sự an toàn khi lựa chọn thực phẩm để sử dụng.

Ngành du lịch đang phát triển mạnh do đó các loại thực phẩm truyền thống được đóng hộp hay đóng gói sẽ phát triển mạnh.

          Một điều quan trọng nữa là Việt Nam gia nhập WTO vào tháng 1/2007 là điều kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất các loại thực phẩm đóng hộp mang tính Việt.

Do khủng hoảng kinh tế toàn cầu, các nước phát triển chịu tác động mạnh dẫn đến khả năng tiêu dùng giảm nhưng tác động này không lớn lắm đối với thị trường Việt Nam. Việt Nam là nước đông dân và có dân số trẻ, sức tiêu dùng do bộ phận giới trẻ ở Việt Nam quyết định. Sau đây là số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sản phẩm đóng hộp tại Việt Nam từ 2004 – 2014 (ước tính tại thời điểm 6/2010): [5]

BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ tươi sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng. Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống.

Những cơ hội có thể khai thác

          Đứng trên phương diện của nhà sản xuất thực phẩm thì việc nắm bắt kịp thời những xu hướng của người tiêu dùng là một việc làm cần thiết, từ đó có thể lợi dụng những xu hướng đó để tạo ra lợi nhuận cũng như danh tiếng của nhà sản xuất thực phẩm. Những động thái tích cực của nhà sản xuất sẽ tác động mạnh vào tâm lý tiêu dùng của khách hàng làm cho xu hướng tiêu dùng trở nên phát triển rộng hơn. Dựa vào những yếu tố tác động đến xu hướng và tiềm năng đối với thực phẩm đóng hộp, ta có thể khai thác xu hướng bằng những cách khác nhau.

Đối với những nguyên liệu trái cây trong nước vốn chỉ theo mùa, ta có thể đóng hộp để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu quanh năm, tăng khả năng phân phối sản phẩm và đưa các loại trái cây đặc trưng của từng vùng đến khắp nước cũng như ra các nước khác. Chẳng hạn như trái mơ, trái sấu vốn chỉ có có vào mùa hè và ở các tình miền Bắc, ta chế biến sản phẩm sấu nước đường đóng hộp, mơ chua ngọt để phân phối vào miền nam. Tương tự là các sản phẩm sầu riêng đóng hộp,chanh dây nước đường, chôm chôm đóng hộp, xoài ngâm chua ngọt…Những phương pháp chế biến truyền thống như dầm giấm, ngâm muối, muối chua có thể cải tiến để tạo nên mùi vị mới (ngâm nước mắm, ngâm thảo mộc…), hoặc tạo nên những gia vị mới (tỏi muối chua, ớt dầm giấm…)

Nhịp sống tất bật khiến người tiêu dùng ít có thời gian vào bếp, vì vậy việc tạo ra những thực phẩm được chế biến sơ bộ với lượng gia vị ít là cần thiết và đáp ứng được nhu cầu khách hàng. Những sản phẩm này sẽ rút ngắn thời gian chế biến thực phẩm, cho phép người sử dụng có thể thay đổi lượng gia vị phù hợp với khẩu vị, đồng thời giúp họ có nhiều lựa chọn hơn trong cách chế biến. Một số sản phẩm có thể hướng đến như sốt cà đóng hộp, các loại mắm; các loại rau củ mất nhiều thời gian chế biến nên được chế biến sẵn: củ sen, bạch quả đóng hộp.

Ngày nay càng nhiều người có những vấn đề về sức khỏe, do đó họ có những yêu cầu đặc biệt đối với thực phẩm. Những người mắc bệnh cao huyết áp thường tránh những sản phẩm có hàm lượng muối cao, việc loại bỏ nước dầm giấm hoặc rửa thực phẩm muối chua với nước có thể giảm hàm lượng muối từ 23 – 45 % trong thực phẩm đóng hộp, điều này thúc đẩy họ sử dụng sản phẩm. Đối với những người bị tiểu đường, béo phì hoặc trong giai đoạn ăn kiêng, ta có thể thay nước đường trong thực phẩm ngâm đường bằng nước hoa quả, giúp thu hút sức tiêu dùng của nhóm khách hàng trên.

Để thúc đẩy xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp, ta có thể đưa ra slogan “Không mất thời gian, không bẩn, không lộn xộn, không có lãng phí”. Những người có mong muốn chế biến đồ hộp tại nhà sẽ được thuyết phục sử dụng sản phẩm của những nhà sản xuất thực phẩm có uy tín nhằm giúp tiết kiệm thời gian và công sức trong việc chế biến cũng như an toàn khi sử dụng.

Người tiêu dùng thực phẩm trong thời đại ngày nay đều hướng đến việc sử dụng các sản phẩm xanh, sạch, không chứa phụ gia. Vì vậy vấn đề tất yếu để thuyết phục khách hàng chính là tạo niềm tin sản phẩm đã được hạn chế thấp nhất phụ gia sử dụng, đồng thời sử dụng nguồn nguyên liệu địa phương tạo tính đặc trưng cho sản phẩm. Các sản phẩm đồ hộp hướng đến việc bảo vệ mội trường cũng như an toàn sức khỏe của người tiêu dùng, do đó những hũ, lọ bằng nhựa hoặc chất dẻo sẽ được thay thế bằng bao bì thủy tinh hay các loại bao bì thông minh (bao bì thông tin, bao bì hấp thụ oxy, bao bì sinh học…) Những bao bì này sẽ cải thiện cảm quan sản phẩm, rút ngắn khoảng cách từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng và góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

Với sự trở lại của xu hướng sử dụng những thực phẩm đóng hộp, việc tận dụng thành công những cơ hội do xu hướng mang lại sẽ là chìa khóa dẫn đến thành công cho doanh nghiệp trong năm 2011 và có thể kéo dài về sau.

Tài liệu tham khảo:

1. http://blog.foodnetwork.com/healthyeats/2009/08/11/home-canning-for-beginners/

2. http://www.steel.org/AM/Template.cfm?Section=Home&TEMPLATE=/CM/ContentDisplay.cfm&CONTENTID=11414 Canned food: A timeless trend

3. http://www.doriegreenspan.com/2009/04/a-confluence-of-canned-food-could-it-be-a-trend.html

4. http://www.todaysdietitian.com/newarchives/td_030909p44.shtml

5. http://www.vietrade.gov.vn/thc-phm-a-ung/1449-tieu-thu-thuc-pham-tai-viet-nam-giai-doan-2005-2014.html


Danh mục
Tin công ty
Thông cáo báo chí
Hỗ trợ online